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La chaîne du froid peut se définir par l’ensemble des opérations effectuées pour maintenir des produits alimentaires à une température bien définie afin d’en conserver la salubrité et les qualités nutritionnelles et gustatives. Les températures limites et les tolérances de dépassement varient en fonction des produits : -18 °C pour les surgelés, 0 °C à +2 °C pour le poisson frais et +2 °C à +8 °C pour la plupart des autres produits alimentaires. La chaîne du froid est aussi très importante pour certains produits pharmaceutiques, en particulier les produits sanguins et les vaccins.
Comment et pourquoi absolument préserver la chaîne du froid pour les denrées alimentaires ?
Aucun maillon ne doit être négligé en matière de chaîne de froid, qui commence dès la production d’un aliment et qui s’achève au moment de la consommation. La continuité des étapes, qui sont toutes aussi importante les unes que les autres, est par conséquent requise, autrement tout l’effort déployé pour obtenir des produits préservés de tout échauffement est réduit à néant. Il est à noter que la date de péremption indiquée sur l’étiquette d’un produit n’est valable que si celui-ci a constamment été conservé à la bonne température. Le consommateur, qui est le dernier intervenant, doit également faire preuve de vigilance, en particulier pour le transport de ses achats.
La rupture de la chaîne de froid se produit dès lors que la température indiquée sur l’étiquette est dépassée. Les hausses de températures favorisent le développement des germes et bactéries dangereuses dont l’ingestion cause des maux de ventre, de la diarrhée, de la fièvre, voire des intoxications alimentaires graves. Il en est de même pour les aliments décongelés puis recongelés. Les personnes aux défenses immunitaires affaiblies telles que les personnes âgées, les bébés et les femmes enceintes sont plus exposées que les autres à ces désagréments pouvant parfois entraîner la mort.
Ce qu’il faut faire pour éviter la rupture de la chaîne de froid
Dans le milieu industriel, des contrôles permettent de s’assurer du respect du processus de conservation des aliments. Les équipements de froid industriel perfectionnés ont été conçus pour que le processus se déroule conformément à la réglementation, mais après les rayons du supermarché, le consommateur doit mener une course contre la montre pour éviter les hausses de température. Il doit alors préparer une liste de courses et prendre les aliments les plus fragiles en dernier et utiliser des sacs isothermes pour toutes les denrées fraîches et pas seulement les surgelés.
Outre les congélateurs et les chambres froides, des enregistreurs de températures figurent aussi parmi les équipements de froid industriel indispensables aux distributeurs de produits alimentaires. Ces appareils enregistrent non seulement les hausses de température, mais également la durée de ces dernières. Les livreurs à domicile doivent aussi avoir un congélateur intégré à leurs véhicules, et il faut s’en assurer au moment de passer une commande.